Odrastajući, ili ste voljeli kupus ili ste ga mrzili;nikad nije bilo između. No kako je vrijeme prolazilo, a fuzijska kuhinja svijet obuzela, kupus je postao puno zanimljiviji i često korišten sastojak.
Tijekom posljednja dva ili više desetaka godina kimchi i kiseli kupus postali su posebno popularni među svjetski poznatim kuharima.
Ali, kao i kod većine prehrambenih trendova, odjednom kimchi i kiseli kupus jednostavno posvuda vidite, a da uopće ne znate što su, kako se koriste i, iskreno, u čemu je sva frka.
Pa, koja je razlika između kimchija i kiselog kupusa? Kimchi i kiseli kupus nastaju fermentacijomkupus, ali kimchi potječe iz Koreje, a kiseli kupus izvorno je bio kinesko jelo. Kimchi također ima širi spektar okusa koji se kreću od kiselog do začinjenog i slanog. Tradicionalni kiseli kupus je kiselkast i opor.
U ovom ćemo članku istražiti mnoge različite aspekte i kimchi i kiselog kupusa.
Usporedit ćemo i usporediti sastojke koji se koriste za njihovu izradu, način izrade, njihove profile okusa i hranjive vrijednosti.
Kimchi je tradicionalni korejski prilog koji datira tisućama godina.
Iako su se metode proizvodnje i profil okusa od tada prilično razvili, osnovni principi ovog jela ostaju isti.
Kimchi je kupus koji se fermentira dodatnim sastojcima za začin koji pridonose njegovom ukupnom okusu, poput češnjaka, đumbira i korejskih čili začina.
Kimchi se najčešće koristi Kineski ili Napa kupus koja prolazi kroz proces fermentacije samo nekoliko dana. Može se duže fermentirati u hlađenim uvjetima skladištenja.
Listovi kupusa koriste se cjeloviti i fermentirani zajedno s dodatnim sastojcima. Iako se vrsta kupusa može razlikovati, uglavnom se radi na sortama zelenog kupusa.
Kimchi se obično pravi s kupusom kao jedinim ili glavnim povrćem, međutim, jelo može sadržavati i drugo povrće poput rotkvica, krastavac, celer i širok izbor azijskog korijenskog povrća, poput korijen čička.
Uključeni sastojci za začine uključuju Korejski čili u prahu, đumbir i češnjak. Potrošači Kimchi također mogu odabrati dodati morske sastojke u svoje kimchi kao što su riblje tijesto i jeotgal (slani i konzervirani plodovi mora).
Kao i kod bilo kojeg jela, postoji tona regionalnih sorti kimchi, od kojih svaka koristi svoje jedinstvene vrste i kombinaciju sastojaka.
Prvi korak za izradu kimchija uključuje pripremu sastojaka. Ako bilo koji sastojak treba oguliti ili narezati, to mora biti učinjeno prije početka postupka slanja.
Sol za soljenje koristi se za početno soljenjepostupak glavnog sastojka jer su zrnca soli mnogo veća, pa je zato manje obrađena. Kupus se stavi u sol da se malo osuši prije dodavanja vode.
To omogućuje povrću da se puno razvijeprirodnih okusa i sol izvlači vlagu iz svih sastojaka prije slanja. Ovo je presudan korak, jer pomaže u sprečavanju rasta štetnih bakterija.
Proces slanja može se obaviti za 12 sati na 5-7% slanosti, ili za 3-7 sati na 15% slanosti.
Sav višak vode isuši se nakon slanja i dodaju sastojci začina. Zatim se kimchi spakira u hermetičnu posudu i ostavi da fermentira 1-5 dana. Staklenku treba otvoriti jednom dnevno kako bi se oslobodio ugljični dioksid.
Ako razmišljate o tome da sami napravite kimchi kod kuće, imamo vodič za sigurno kimchi na najbolji način.
Jednom kad je spreman, kimchi se prebacuje u hladnjak.
Kimchi može biti odležan ili svjež. Tradicionalni kimchi odležava nekoliko dana.
Da bi se dobio stari kimchi, smjesa povrća i začina dodaje se u hermetički zatvorene staklenke i ostavlja da fermentira 1-2 dana na sobnoj temperaturi (20-22 ° C ili 68-72 ° F).
Međutim, kimchi možete fermentirati uhladnjak do dva tjedna. Što je temperatura niža, kimchiju će trebati više da fermentira. Što je temperatura viša, kimchi će brže fermentirati.
Staklenka bi trebala biti otvaraju se svakodnevno kako bi se oslobodio nakupina ugljičnog dioksida. Ovo će spriječiti pucanje ili čak eksploziju staklenke.
Da biste napravili svježi ili neokrnjeni kimchi, smjesune podvrgava se čuvanju ili fermentaciji u teglama i konzumira se takav kakav jest, odmah nakon soljenja i miješanja vašeg fermentiranog kupusa s dodatnim začinima i sastojcima.
Kimchi se tradicionalno koristi kao prilog zau mnogim namirnicama, međutim, može se uživati i samostalno. Jedan od naših omiljenih načina da uživamo i istinski cijenimo okuse kimchija jest posluživanje s bijelom rižom.
Kimchi se može koristiti kao sastojak u širokom spektru jela poput juha, variva, okruglica, palačinki ili fritula i zdjela za žito, da nabrojimo samo nekoliko.
Također ga možete koristiti na mnogo nekonvencionalniji način kao dodatak pizzi, salati ili sendviču.
Bilo koja preostala tekućina iz tegle kimchi može se koristiti za aromatiziranje variva ili za izradu ukusnih i ukusnih umaka.
Kiseli kupus je prilog od sitno narezanog kupusa koji je fermentirao.
Iako se kiseli kupus zbog svog imena danas uglavnom veže uz njemačku kulturu, podrijetlom je iz Kine, a kasnije je pokupovan u srednjoeuropskim kulturama.
Kiseli kupus se može napraviti pomoću crveni ili zeleni kupus sorte. Iako ne postoji preferirana vrsta kupusa, najčešći sorta koji se koristi je vaš uobičajeni zeleni kupus.
Postoje regionalne varijacije kiselog kupusa, ali tradicionalna i klasična verzija nije napravljena s bilo kojim drugim sastojcima. Sve što vam treba je kupus, sol i vrijeme.
Te varijacije uključuju dodavanje usitnjenih jabuka,mrkva, paprika ili repa. Tu su ponekad i začini poput sjemenki kima koji dodaju dodatni okus. Još jedan uobičajeni sastojak koji se koristi u varijacijama su brusnice.
Izrada kiselog kupusa iznenađujuće je jednostavna.
Prvo, kupus se mora narezati na sitnošto je moguće, bilo rukom ili mandolinom. To će osigurati veću površinu da sol izvuče što više vlage kako bi stvorila salamuru.
Usitnjeni kupus pakiran je u slojevima, posoljen posipanom soli i ostavljen da fermentira u hermetički zatvorenoj i steriliziranoj posudi bilo gdje 5 dana do nekoliko mjeseci.
To je jedna od glavnih razlika u proizvodnji između kimchija i kiselog kupusa: količina vremena korištenog za fermentaciju kupusa.
Budući da kiseli kupus fermentira znatno dulje razdoblje od kimchija, postupak fermentacije uvelike se razlikuje. Kiseli kupus fermentira u 3 faze.
Tijekom prve faze započinju anaerobne bakterijeproizvodeći kiseline. Kad započne druga faza, razine kiselina u smjesi postale su previsoke da bi većina bakterija nastavila rasti, a ostale su samo neke zdrave bakterije.
U trećoj i posljednjoj fazi fermentacije, ove korisne bakterije nastavljaju fermentirati preostale šećere i nastavljaju stvarati više kiselina.
Budući da je kiseli kupus toliko kisel, vrlo je otporan na loše bakterije i kvarenje, ali se pogoršava. Ako kiseli kupus radite kod kuće, možete zamrznuti svoj da traje još duže.
Fermentacija ili starenje kiselog kupusa nije slično kimchiju. Kiseli kupus fermentira mnogo dulje od kimchija, zbog čega je kiselijeg okusa.
Ne postoji "neupravljana" verzija kiselog kupusa. Međutim, možete odlučiti koliko želite da zreli kupus bude ostavljen kraće ili duže vrijeme fermentacije.
Izmrvljena smjesa kupusa i soli ostavlja se u hermetički zatvorenoj posudi ili posudi da barem fermentira 5 dana na sobnoj temperaturi (20-22 ° C ili 68-72 ° F).
Ovo razdoblje vrenja, međutim, može bitiznatno dulje, ovisno o puno čimbenika, uključujući vrstu kupusa koji se koristi, postotak soli, razinu vlage i temperaturu u kojoj je ostavljen.
Smatra se da je prosječno optimalno vrijeme fermentacije 2 tjedna.
Opet, kao i kod kimchija, što je temperatura niža, to će kiselom kupusu trebati više da potpuno sazri ili fermentira. Što je temperatura viša, to će kiseli kupus u potpunosti sazrijeti ili fermentirati.
Opet, staklenka bi trebala biti otvaraju se svakodnevno za oslobađanje nakupina ugljičnog dioksida. To će spriječiti pucanje ili eksploziju staklenke.
Kao i kimchi, kiseli kupus u početku je trebao biti prilog. I dalje se često poslužuje uz jela od svinjetine i mesnih pečenja ili se koristi kao začin za hranu poput sendviča i hrenovki.
To je također vrlo popularan sastojak u drugimposuđe. Kiseli kupus koristi se kao punjenje za mnoge proizvode poput poljskih pierogi ili ukrajinskih varenyky. Također je popularan sastojak koji se koristi u juhama, varivima, pa čak i salatama.
Oba su jela izuzetno zdrava hrana s puno blagodati. Oboje su izuzetno niskokalorični i vrlo bogata dijetalnim vlaknima, antioksidantima i probioticima.
Visok sadržaj vlakana i probiotika pomaže u poboljšanju probave i potiče rast zdravih crijevnih bakterija, što pomaže u zaštiti probavnog trakta od bolesti.
Kiseli kupus je vrlo dobar izvor vitamin C i K, kalcij, magnezij, folati, željezo, kalij, bakar i mangan.
Budući da se sastojci koji se koriste u kimchiju razlikujuznatno je teško odrediti sve vitamine i minerale u kojima je bogata, ali kimchi je ujedno i vrlo dobar izvor ovih vitamina i minerala.
Sadrže i tone živih laktobacili i korisni mikrobi i enzimi.
Budući da se radi o hrani koja koristi prirodni rast bakterija, uvijek će postojati mogućnost rasta štetnih bakterija ako se hranom ne rukuje i ne izrađuje odgovarajućim higijenskim metodama hrane.
Prvo, pripazite na unakrsnu kontaminaciju hrane i pazite da sva oprema i staklenke budu stalno čisti i sterilizirani.
Drugo, opće pravilo je da ova jela trebaju imati a pH niži od 4,5. Sve ispod ovog pH znači da ima dovoljno kiselosti da spriječi rast štetnih bakterija.
Budući da kiseli kupus ima tako dugo razdoblje fermentacije, vrlo je kiseo i ima manje šanse za uzgajanje štetnih bakterija.
Najočitija sličnost između ova dva jela jest ta što su oba napravljena od kupusa i fermentirana su, iako na različite načine.
Oba se jela kisele soli i fermentiraju metodom lakto-fermentacije, što znači da se tijekom postupka fermentacije ne koristi toplina.
Kimchi i kiseli kupus vrlo su hranjiva jela i imaju puno zdravstvenih blagodati.
Evo njihovih sličnosti:
Sličnosti između kimchija i kiselog kupusa ovdje završavaju. U nastavku ćemo sažeti glavne razlike između ova dva jela.
Dakle, sad kad smo detaljno razgovarali o svakom, pogledajmo razlike između ovih vrlo sličnih jela.
Prva i najočitija razlika je njihovapodrijetla. Kimchi potječe iz Koreje i postao je popularan u drugim azijskim kulturama, dok je kiseli kupus porijeklom iz Kine, a kasnije se proširio u srednju Europu.
Ako pogledamo sastojke koji se koriste za proizvodnjuovih jela (ovdje gledamo osnovnu verziju svakog od njih), kimchi koristi više sastojaka za aromu s kupusom, dok kiseli kupus koristi samo kupus.
Stoga kimchi svoj okus dobiva dodavanjem sastojaka, a kiseli kupus svoj okus tijekom trajanja fermentacije i okusa koje proizvode prirodne bakterije.
Nadalje, kimchi koristi cjelovite ili grubo nasjeckane listove kupusa u usporedbi s kiselim kupusom, koji koristi samo sitno narezani kupus.
Još jedna velika razlika između njih dolazi u usporedbi njihovih proizvodnih metoda.
Tijekom postupka soljenja, salamura se isušuje iz kimchija prije nego što se pohrani, dok kiseli kupus salamuru koristi kao dio procesa fermentacije.
Vrijeme vrenja također se uvelike razlikuje. Kimchi fermentira samo nekoliko dana na sobnoj temperaturi, dok kiseli kupus može fermentirati nekoliko tjedana na istim temperaturama.
U usporedbi okusa, kimchi ima puno slaniji, manje kiseli okus od kiselog kupusa. To je zato što se kiseljenje uglavnom sastoji od soljenja kupusa i minimalne bakterijske fermentacije.
Kiseli kupus ima puno kiseliji i gotovo trpki profil okusa zbog opsežnog razdoblja fermentacije.
Kimchi će također biti hrskaviji od kiselog kupusa, jer nije toliko star, a može se jesti i svjež.
Evo grafikona s detaljnim razlikama radi vaše udobnosti:
| Svojstva | Kimchi | Kiseli kupus |
| Podrijetlo | Koreja | Kine i srednje Europe |
| Sastojci koji se koriste | Kupus zajedno s dodatnim sastojcima za aromu | Kupus |
| Konzistencija kupusa | Cijeli listovi ili komadi | Fino usitnjeno |
| Brining | Koristi se za izdvajanje vlage iz kupusa i salamura se odbacuje prije fermentacije | Rasol koji nastaje koristi se tijekom procesa fermentacije za pretvaranje šećera u kiseline |
| Vrijeme vrenja (sobna temperatura) | 1-2 dana | 5 dana – 2 tjedna |
| Faze vrenja | Proizvodi samo dovoljno anaerobnih bakterija da započne s proizvodnjom kiselina kako bi spriječio neke bakterije i proizveo blago kiseli profil okusa | Prolazi kroz 3 faze fermentacije u kojima se stvara dovoljno kiselina da spriječi štetne bakterije i stvori uglavnom kiseli profil okusa |
| Konačna tekstura | Hrskava | Mekan |
| Konačni ukus | Slano, kiselo, začinjeno i još više, ovisno o dodanim začinima i sastojcima | Kiselo i trpko |
Sljedeći: Je li kiseli krastavac voće? - Cjelovit vodič
