Pšenični škrob vjerojatno je sljedeći veliki prehrambeni trend, jer je napravljen od pšenice, ali sadrži samo sitne tragove glutena.
Ako se ovaj proizvod komercijalizira, postat će jednako dostupan kao i pšenično brašno. Izvrsno djeluje kao sredstvo za zgušnjavanje i jednostavan je za upotrebu.
Ali, za sada smo još uvijek u fazigdje je teško doći. Koliko god je ovaj proizvod izvrstan i koliko ga danas vidimo u receptima, još uvijek ga nije tako lako pronaći kao većinu drugih škroba.
Pa, koje su najbolje zamjene za pšenični škrob? Zamjena za gnijezdo pšeničnog škroba je kukuruzškrob, krumpirov škrob i škrob tapioke. To je lako pronaći i vrlo povoljno. Ostale zamjene uključuju ksantansku gumu, gumu guar, prah strelice, prah ljuske psyllium i mljeveno laneno sjeme.
Danas ćemo ovo pogledati vrlo zanimljivoškrob i točno kakav je. Ne treba je miješati s pšeničnim brašnom, o čemu ćemo također detaljno razgovarati. Zatim ćemo konačno pogledati sve moguće zamjene za pšenični škrob.
Pšenični škrob smatra se nusproduktom pšeničnog glutena. Kada se obrađuje normalna pšenica, endospermni dio zrna pšenice koristi se za izdvajanje škrobnih elemenata.
To se radi pomoću posebne otopine vode i škroba. Smjesa se zatim zagrijava kako bi se uklonila voda i vlaga, ostavljajući samo konačni proizvod, fini praškasti škrob.
Tijekom ovog procesa svi su proteiniuklonjeno, što znači da se mijenja cijela kemijska struktura proizvoda. Vaša tijesta neće postati elastična jer su proteini i gluten obično ono što stvara tu elastičnost.
Stoga će vam ostati izuzetno gusti i tvrdi proizvodi. Pšenični škrob može se koristiti samo kao sredstvo za zgušnjavanje a ne kao brašno.
Ovaj oblik škroba nije previše poznat, jer se uglavnom prodaje tvornicama i tvrtkama za industrijsku proizvodnju, a ne lancima prehrambenih trgovina.
Do njega je teško doći. Međutim, s nedavnim porastom potražnje za proizvodima bez glutena, ovaj je postao malo dostupniji.
Pšenični škrob proizvodi se u mnogo manjim razmjerima u usporedbi s krumpirovim škrobom i kukuruznim škrobom, koji su komercijalno dostupniji.
Ovaj proizvod ne sadrži gluten. Proteini u pšenici su ono što zadržava i stvara više glutena. Kad se uklone ti proteini, ukloni se i gluten i ostaje vam škrob.
Imamo još jedan članak posvećen upravo ovometema škroba vs brašna, ali ukratko ćemo ga objasniti i ovdje kako biste mogli dublje razumjeti što je škrob i što on radi prije nego što uđemo u zamjene.
Da bi se stvorilo pšenično brašno, zrno pšenice pažljivo se melje i obrađuje.
Svako zrno proizvodi endosperm (koji sadrži bjelančevine i škrob), klicu (koja također sadrži bjelančevine, ali također i masnoću i vitamine) i na kraju mekinje (prepune vlakana).
Cjelovito pšenično brašno dobiva se od sva tri dijela zrna, dok smeđe brašno koristi samo dijelove klice i mekinje. Ova brašna i dalje sadrže hranjive sastojke.
Bijelo brašno je teško obrađeni oblik brašnakoji koristi samo endosperm. Ova vrsta brašna izbjeljuje se kako bi nastala njegova pahuljasto bijela boja, ali tijekom ovog postupka, svake minute preostale hranjive tvari se uništavaju.
Da bi se napravilo bijelo brašno, u njega se dodaje vlagazrno prije mljevenja. To pomaže učiniti endosperm mekšim i lakšim za vađenje tijekom postupka. Vlaga na kraju isparava i stvara finu bijelu praškastu tvar.
Postoje sorte bijelog brašna koje se razlikuju u sadržaju bjelančevina. Dobivate tvrdo brašno s većim udjelom proteina i glutena ili meko brašno s manjim udjelom proteina i glutena.
Brašno se koristi kao uglavnom a vezivni sastojak. To pomaže dodati strukturu kada su proteini hidratizirani.
Ova hidratacija stvara glutenske veze i što se više na njoj radi, veze postaju elastičnije, što u konačnici stvara unutarnju strukturu proizvoda.
Pšenično brašno koristi se u palačinkama, pecivima, kruhu, pecivima i toni ostalih proizvoda od tijesta i tijesta.
S druge strane, pšenični škrob, kao što smo već razgovarali, vadi se iz endosperma (isti dio koji se koristi za dobivanje bijelog brašna).
Tamo gdje se endosperm koristi cijeli (samo izuzetno pročišćen) za dobivanje bijelog brašna, za pšenični škrob taj se endosperm hidratizira, a zatim isparava, ostavljajući samo škrobno bijeli prah.
Pšenični škrob, kao i mnogi drugi škrobovi, ima široku paletu funkcija. Uglavnom funkcionira kao sredstvo za zgušnjavanje. To znači da pomaže u stvaranju određenih tekstura, povezivanju sastojaka i zadržavanju vlage.
Škrob se također može koristiti kao zamjena za masnoću, emulgator, stabilizator i sredstvo za ostakljenje. Jedino što ne može je ponašati se kao brašno.
Druga glavna razlika između ove dvijeproizvodi od pšenice su da pšenično brašno sadrži gluten, dok pšenični škrob ne sadrži gotovo nikakav (iako za ljude koji su izuzetno osjetljivi i dalje može izazvati reakciju).
Budući da je pšenični škrob vrsta čistog škroba, postoji mnoštvo jednostavnih zamjena koje su pristupačne i lako ih je pronaći.
Sve su ove zamjene škroba bez glutena i također imaju različite karakteristike koje će koristiti mnogim različitim ljudima te će biti prikladne za različita ograničenja u prehrani.
Kukuruzni škrob je vjerojatno najpopularniji škrobni prah koji možete pronaći širom svijeta. Nije samo lako dostupan već i vrlo pristupačan.
Kukuruzni škrob izrađen je od zrna kukuruza, što je prirodno ne sadrži tragove glutena, što ga čini savršenim za ljude koji su izuzetno osjetljivi na gluten, poput onih s celijakijom.
Kukuruzni škrob također se izrađuje samo od škrobnog endosperma jezgre. Ovaj oblik škroba jednako je raznolik kao i mnogi drugi, ako ne i više!
Ima jednu od najvećih sposobnosti upijanja vlage, što znači da stvara sjajno sredstvo za zgušnjavanje.
Kukuruzni škrob je također vrlo jednostavan za upotrebu jer polako dodajete tekućinu i miješate dok se ne formira u pastu.
Zatim nastavite dodavati tekućine dok ne bude iste konzistencije kao baza u koju je trebate dodavati. Nema potrebe za hidratacijom prije upotrebe ili za obradu na bilo koji drugi način.
Kukuruzni škrob možete koristiti u jednakim količinama kao pšenični škrob i koriste se na potpuno iste načine.
Krumpirov škrob je još jedan vrlo čest sastojak škroba koji se lako može pronaći. U nekim dijelovima svijeta zapravo je popularniji od običnog starog kukuruznog škroba!
Postupak ekstrakcije ovog oblika škroba jevrlo jedinstveno, jer dolazi od svježeg krumpira. Jeste li ikad vidjeli mutnu, zrnastu tekućinu koja curi iz rezanog krumpira? Pa, to je škrob unutar krumpira koji proviruje.
Da bi se ekstrahirao krumpirov škrob, svježi krumpir se kontinuirano drobi da bi se oslobodio sav taj škrob. Sav isprani škrob se zatim suši isparavanjem vlage i melje u fini prah.
Krumpirov škrob je također bez glutena. Međutim, izuzetno je bogata ugljikohidratima i mastima. Ako pazite na kalorije, svakako koristite umjereno krumpirov škrob ili u potpunosti odaberite drugu zamjenu.
Baš kao i kukuruzni škrob, i krumpirov škrob može se zamijeniti u omjeru 1: 1, što znači u jednakim dijelovima.
U prah također morate polako dodavati tekućinuškrob da ga hidratizira. Cilj je također postići ga jednake konzistencije kao baza u koju ga želite uklopiti kako bi se spriječilo stvaranje grudica.
Jedna vrlo važna stvar koju morate imati na umu prilikom korištenja krumpirovog škroba jest da izuzetno brzo hidratizira, tako da morate brzo raditi.
Ako se predugo drži na vrlo vrućoj vrućini, može se potpuno pokvariti i izgubiti sve karakteristike zgušnjavanja.
Škrob tapioke ili škrob kasave popularno je sredstvo za zgušnjavanje u Južnoj Americi, Aziji i Africi, gdje biljka manioke raste prirodno. Ovo je drugo prirodni bez glutena proizvod.
Tijekom desetljeća biljka je rasla popularnost i danas je možemo naći gotovo svugdje širom svijeta.
Ovaj škrob dobiva se iz korijena manioke, kojije vrsta povrća. Poput krumpira, i korijenje se melje kako bi se izdvojila škrobna tekućina. Ova se tekućina također suši isparavanjem vlage i dalje melje kako bi se dobio fini prah.
Škrob tapioke uvijek treba kupiti od renomiranog dobavljača ili proizvođača, kao što to može i manioka potencijalno sadrže opasne količine cijanida.
Korijen i prah se uvijek (ili uvijek trebaju) tretiraju prije nego što se mogu upotrijebiti u prehrambene svrhe.
Tapioka je vrlo visoko u ugljikohidratima, ali siromašno proteinima i druge hranjive sastojke.
Da biste pšenični škrob zamijenili škrobom tapioke, možete upotrijebiti omjer 1: 2, što znači da svaku žlicu pšeničnog škroba treba zamijeniti s 2 žlice škroba tapioke.
Za razliku od krumpirovog škroba, škrob tapioke vrlo se polako zadebljava, tako da može podnijeti dugotrajnu toplinu.
Gumica Xanthan popularni je sastojak mnogih restorana, posebno onih s finom kuhinjom. Ali tek je nedavno postao komercijalno dostupan.
Ksantanska guma je škrob na biljnoj bazi koji se dobiva iz bakterije. To znači da je to drugo proizvod bez glutena!
Da bi se proizvelo ovo sredstvo za zgušnjavanje, bakterija jeprvo fermentirana s malo šećera. Izvuče se gel-proizvod koji se zatim osuši. Tako se dobiva prašak koji se može izravno koristiti u vašim proizvodima.
Ovaj je puder vrlo učinkovit, a za velike rezultate trebaju vam samo male količine.
Previše toga (ili prečesto korištenje) zapravo može uzrokovati neke problemi s probavom, zbog čega ga mnogi ljudi nisu najveći obožavatelji - pogotovo ne kao svakodnevnu zamjenu.
Ksantanska guma može se koristiti u zamjeni za 1: 1, no ako su vam potrebne velike količine pšeničnog škroba, bolje je započeti dodavanjem samo pola količine ksantanske gume i laganim povećanjem.
Dodavanje previše ksantanske gume receptu može u potpunosti promijeniti teksturu i ostaviti vam ljigavu teksturu.
Sljedeća zamjena zvuči jako poput ksantanske gume, ali zapravo je vrlo različita. Guma guar dobiva se od graha guara, koji je mahunarka.
Ljuske se uklanjaju kako bi se izvadio endosperm. Taj se endosperm zatim samelje, osuši i dalje obrađuje u fini prah.
Za razliku od ksantanske gume, guar guma nema zdravstvenih rizika. to je malo kalorija i visoko topivih vlakana. Osim toga, ujedno je i mnogo jeftiniji u usporedbi s ksantanskom gumom, zbog čega je mnogima draža.
Guar guma je samo na jedan način vrlo slična ksantanskoj gumi; ne trebate puno da napravite veliku promjenu. Možete koristiti 8th onoga što recept zahtijeva. Dakle, ako vam trebaju 2 žličice pšeničnog škroba, započnite dodavanjem samo ¼ žličice.
Povećajte količinu samo za 1/8 - ¼ žličice odjednom kako biste spriječili prekomjerno zgušnjavanje.
Ovaj škrob ne zahtijeva toplinu za početakzgušnjavanje proizvoda, što je još jedna velika prednost njegove upotrebe. Guar gumu možete posuti po hrani i neprestano je miješati dok se potpuno ne uklopi.
Prah psyllium izrađen je od ljuske sjemenki Plantago Ovata. Ovo nije uobičajeni sastojak, ali sve je popularnija. Dostupnost će ovisiti o tome gdje se nalazite.
Ovaj prah i sredstvo za zgušnjavanje sadrže tona kalorija zbog svoje visok sadržaj vlakana ali ne sadrži ugljikohidrate ili masti.
Nismo najveći ljubitelji ove zamjene, iako ona savršeno djeluje, jer se često prodaje i kao laksativ, što nije uvijek izvrsno za ljude s osjetljivim želucem.
Ali opet, to može biti savršeno rješenje ako imate osjetljiv želudac!
Kada koristite psyllium ljuske kao zamjenu, napravitesigurno započnite s trećinom potrebne količine, omjerom 1: 3. Dakle, za svaku 1 žlicu pšeničnog škroba koja vam je potrebna zamijenite je s 1 žličicom praha ljuske psyllium.
Ovaj puder također djeluje vrlo brzo, zato pripazite da djeluje brzo.
Također vrlo poznata kao mljeveno laneno sjeme, ova superhrana sadrži puno vlakana i hranjivih sastojaka!
Ima tonu zdravstvenih blagodati, uključujući sprečavanje zatvora i pomoć kod kolesterola i bolesti srca.
Ovaj se proizvod izuzetno brzo zgusne, a najbolji način da ga zamijenite je kombiniranjem 1 ½ žličice lanenog praha s 2 kašike vode. Ova će zamjena uspjeti zamijeniti 1 žlicu pšeničnog škroba.
Imajte na umu da ovaj puder ima neku teksturu koja bi se mogla odnositi na vaš proizvod. Stoga ne bismo preporučili da ga koristite za izradu glatkih želea, već za zgušnjavanje umaka.
Ovo je poznatiji škrob na biljnoj osnovi dobiven iz korijena biljke Arrowroot.
Ova se biljka uglavnom nalazi u tropskim područjima, ali prizemnu škrobnu verziju lako je pronaći širom svijeta.
Baš poput krumpirovog škroba, i ovaj se korijen mlje za ekstrakciju škroba. Škrob se zatim suši i dalje melje u prah. To je bez glutena škrob, što je dodatni bonus.
Ima vrlo visok sadržaj vlakana, zbog čega ga mnogi ljudi preferiraju umjesto zamjena poput kukuruznog škroba.
Da biste nadomjestili pšenični škrob upotrebom praha strelice, možete upotrijebiti omjer omjera 1: 2, što znači da na svaku potrebnu 1 žlicu pšeničnog škroba možete dodati 2 žličice praha strelice.
Možda ćete trebati dodati još malo da biste postigli lijepu gustu konzistenciju.
Sljedeći: Dolazi li zob od pšenice?